Suströmming Makanan berbau busuk dari Swedia

Pada abad ke-16, sebuah perang berkecamuk antara Swedia dan kota Lübeck, Jerman. Karena Lübeck menguasai lautan, timbul kesulitan untuk memperoleh barang impor, dan garam pun menjadi langka. Semakin sedikit garam yang tersedia untuk mengawetkan ikan haring, makanan pokok di Swedia bagian utara. Untuk menghemat, beberapa orang menaruh garam ala kadarnya dalam drum. Proses pengawetan tidak berlangsung sempurna, dan ikan di dalamnya mulai berbau busuk. Tampaknya, dapat disimpulkan bahwa ikan itu telah ”busuk”.

NORMALNYA, ikan semacam itu dibuang, tetapi karena kelaparan, orang-orang tidak punya pilihan selain memakannya. Yang mengejutkan, rasanya sama sekali tidak busuk; ada yang bahkan menyukai rasanya yang sedikit asam. Ikan itu tidak busuk tetapi telah terfermentasi. Kabar angin tentang hidangan baru ini pun menyebar, dan karena garam mahal bahkan pada masa damai, fermentasi menjadi metode populer untuk mengawetkan ikan haring di kalangan orang miskin di Swedia bagian utara, yang sulit mendapatkan makanan segar.

Menurut legenda, inilah awal munculnya hidangan nasional Swedia. Sejak itu, orang-orang Swedia sangat menyukai warisan hidangan unik ini. Tidak semua orang mempercayai legenda ini. Beberapa pakar menyatakan bahwa fermentasi telah digunakan untuk mengawetkan ikan di Swedia dan di tempat-tempat lain di Belahan Bumi Utara lama sebelum abad ke-16.

Dikenal Karena Baunya

Apa pun asal-usul surströmming, baunya yang kuat telah menjadi ciri khasnya. Seorang pengarang buku masak pada akhir abad ke-19 menulis dengan nada mengejek, ”Bagi mereka [para penggemar berat], itu dianggap hidangan yang paling lezat dan sempurna; tetapi itu tidak akan pernah disajikan dalam jamuan makan kecuali sang tuan rumah ingin makan sendirian atau memilih tamu-tamu yang tidak berhidung.” Dewasa ini, ia terbukti salah. Sekalipun bau, surströmming dihidangkan dalam jamuan makan dan dianggap sebagai hidangan lezat. Orang-orang jarang menghidangkannya dalam acara makan siang atau makan malam biasa. Mengundang sahabat-sahabat untuk menikmati surströmming lebih cenderung dianggap sebagai acara sosial. Kepopulerannya telah merambat ke seluruh Swedia, meskipun pusat surströmming masih merupakan bagian dari pesisir utara yang disebut High Coast (Pantai Tinggi).

Hidangan ini masih merupakan fenomena khas Swedia. Tidak banyak orang di luar Swedia yang pernah mendengar atau mencicipi surströmming. Jadi, tamu-tamu asing yang tidak tahu-menahu tentang ”hidangan” ini pasti mendapat kejutan setidaknya dua kali. Kejutan pertama adalah sewaktu kaleng dibuka dan baunya mulai merebak. Masuk akal bila mereka menyimpulkan bahwa makanan itu telah rusak dan tuan rumah mereka pasti akan membuangnya dan menghidangkan sesuatu yang lain. Kemudian, tibalah kejutan kedua​—sang tuan rumah dan tamu-tamunya mulai makan ikan yang berbau busuk itu, dan tampaknya mereka sangat menyukainya! Beberapa tamu asing yang berani telah berhasil menyukai surströmming; namun, ada juga yang belum. Kepala koki terkenal, Keith Floyd, mencetuskan komentar ini sewaktu mencicipi surströmming untuk pertama kalinya, dan kemungkinan besar untuk terakhir kalinya, ”Teramat sangat menjijikkan.” Floyd pernah makan cacing di Afrika, teripang di Cina, serta ular kobra di Vietnam, dan banyak lagi. Tetapi, surströmming sungguh tak tertahankan. Katanya, ”Orang-orang sering bertanya kepada saya apa benda paling menjijikkan yang pernah saya makan. Kini saya tahu jawabannya.” Upaya memperkenalkan hidangan tersebut kepada orang Amerika pada tahun 1930-an dibatalkan sewaktu petugas bea cukai di New York membuka sebuah kaleng dan mengira telah menjadi korban serangan gas beracun. Mereka menyatakan bahan pangan itu ”tidak layak dimakan”.

Bahkan di antara orang-orang Swedia pun ada berbagai opini. Tidak seorang pun dapat bersikap netral terhadap hidangan itu. Anda harus memilih, sangat menyukainya atau sangat muak terhadapnya. Anders Sparman, seorang dokter di istana kerajaan Ratu Christina pada pertengahan abad ke-17, menulis bahwa surströmming berbau seperti kotoran segar. Di pihak lain, botanikus asal Swedia yang terkenal pada abad ke-18, Carolus Linnaeus, sangat menyanjungnya dan bahkan memberikan beberapa resep praktis dalam tulisan-tulisannya. Orang-orang Swedia perantauan sering menyebut surströmming sebagai salah satu hal yang paling mereka rindukan.

Buku Längs Höga Kusten (Sepanjang Pantai Tinggi) mengatakan bahwa upaya-upaya menyingkirkan baunya telah dilakukan, tetapi tidak berhasil sewaktu dipasarkan. Para pakar yang kritis merasa bahwa surströmming tanpa baunya sudah tidak tulen lagi.

Bagaimana Pembuatannya?

Ada banyak cara menyantap surströmming. Para penggemar berat menyantapnya tanpa dicampur apa pun, langsung dari kalengnya. Ada yang bahkan menyantapnya dengan lingonberry (sejenis buah beri pegunungan) dan susu! Tetapi, cara santap paling umum adalah dengan menaruhnya pada sepotong roti yang diolesi mentega dan potongan-potongan halus bawang merah, tomat, serta kentang, lebih bagus lagi bila ditemani bir dingin dan schnapps (minuman berkadar alkohol tinggi). Cara santap ini telah membuat banyak orang yang tadinya skeptis menjadi penggemar surströmming.

Ikan haring ditangkap pada bulan April sebelum betinanya bertelur. Kepala dan ususnya dibuang, tetapi telur-telurnya dibiarkan sebagai cita rasanya. Usus buntunya juga dibiarkan, karena mengandung enzim yang sangat penting untuk proses pelembutan. Selama beberapa hari, ikan haring itu disimpan dalam drum-drum berisi larutan garam yang pekat untuk menyingkirkan darah dan lemaknya. Kemudian, ikan itu ditempatkan dalam drum berisi larutan garam yang lebih encer untuk memperlembut dan memfermentasinya selama kira-kira dua bulan. Pada bulan Juli, ikan itu dikalengkan dan disimpan dalam lemari es. Kualitas produk akhirnya ditentukan oleh konsentrasi larutan garam dan suhu penyimpanan drum-drum itu. Setiap pembuat memiliki resep rahasianya sendiri yang dijaga ketat.

Fermentasi itu berlanjut bahkan setelah ikan itu dikalengkan. Oleh karena itu, mencoba membuka kalengnya tanpa tindakan pencegahan dapat menimbulkan kejutan yang tidak menyenangkan. Tekanan yang telah menumpuk dapat mengakibatkan sarinya menyemprot ke mana-mana. Untuk mencegahnya, kaleng itu harus dibuka di luar ruangan atau di dalam air!

Untuk waktu yang lama, ada dekret kerajaan yang menyatakan bahwa surströmmingpertama untuk setiap tahun tidak boleh dijual di toko-toko sebelum hari Kamis ketiga pada bulan Agustus. Akan tetapi, pada musim gugur tahun 1998, dekret ini dihapus, dan kini surströmming boleh dijual sepanjang tahun. Namun, tampaknya karena tuntutan orang banyak, hari Kamis ketiga pada bulan Agustus akan terus menjadi hari yang paling dinanti-nantikan sepanjang tahun oleh penduduk Pantai Tinggi dan para penggemar surströmming lainnya.